Foie gras au torchon au cidre de glace

Déposer le lobe de foie gras froid dans un bol et ajouter le lait et l'eau. Laisser dégorger à température ambiante pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, préparer l'assaisonnement en combinant le sel et les 5 épices Chinois. Réserver.

Après le temps de dégorgeage, retirer le lobe du liquide et éponger. Déposer sur un papier film et séparer le petit lobe du gros. Prendre le gros lobe et déposer la partie lisse sur la planche. Avec un couteau, faire une incision afin d'exposer la grosse veine. Avec les doigts, retirer la veine en suivant son parcours de bas en haut. Réserver.

Faire la même chose avec le petit lobe (cette fois-ci, la veine est de forme étoilée). Jeter les veines.

Déposer les 2 lobes sur un papier film (côtés nettoyés vers le haut) et diviser l'assaisonnement entre les deux lobes. Mouiller avec le cidre de glace et remettre le petit lobe sur le gros.

Reformer le foie gras en pressant les 2 lobes un sur l'autre. Rouler dans un papier film de façon à former un beau rouleau serré. Nouer les extrémités en faisant 2 nœuds.

Laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.

Juste avant que l'heure soit écoulée, amener à ébullition une casserole d'eau salée. Sortir le foie gras du réfrigérateur et le retirer du papier film. Enrouler le foie gras dans un torchon propre et nouer les extrémités et le centre avec une ficelle. Il est très important que le rouleau soit bien serré.

Déposer le torchon de foie gras très froid dans l'eau bouillante et retirer immédiatement la casserole du feu. Laisser l'eau revenir à une température d'environ 65 degrés celsius et mettre la casserole, l'eau et le foie gras au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Retirer du réfrigérateur et déposer sur un papier absorbant. Couper les ficelles et retirer le foie gras du torchon. Servir en tranches avec quelques biscottes et un peu de gelée de pomme si désiré.