Quenelles de tilapia pochées au bouillon d’anis et pamplemousse

Dans une casserole, combiner le fumet, l'anis étoilé, le jus de pamplemousse et le sel de mer. Amener à ébullition rapidement, fermer le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

Broyer les filets de tilapia dans un robot culinaire de manière à obtenir une purée lisse. Réserver.

Combiner le lait, le beurre, le sel et poivre ainsi que la muscade dans une casserole. Amener à ébullition.

Combiner le lait, le beurre, le sel et poivre ainsi que la muscade dans une casserole. Amener à ébullition.

Ajouter la farine au lait et à l'aide d'une spatule en bois, brasser jusqu'à ce que la pâte s'assèche et commence à se décoller des rebords.

Hors du feu, ajouter 3 œufs et brasser vigoureusement. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Quand le temps de refroidissement est terminé, mettre la pâte dans un robot culinaire et ajouter les zestes de pamplemousse, l'estragon,. Broyer afin d'obtenir une purée lisse.

Remettre le bouillon parfumé sur le feu et amener à ébullition.

Entre temps, former des quenelles avec deux cuillères préalablement trempées dans l'eau chaude et les déposer dans le bouillon chaud.

Réduire le feu et cuire 12 minutes jusqu'à ce qu'elles flottent sur le bouillon.

Retirer du bouillon et servir avec une sauce parfumée au pamplemousse et à l'estragon.