Saumon cru et sauce ponzu

Verser le mirin dans une petite casserole. Amener à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Éteindre le feu une fois le mirin réduit.

Ajouter la sauce soya au mirin.

Ajouter le reste des ingrédients en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Verser dans un pot en verre et réfrigérer.

Faire rôtir les graines de sésame à feu moyen dans une petite poêle antiadhésive. Bouger la poêle constamment pour ne pas faire brûler les graines et les laisser rôtir pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer du feu et réserver.

Dans une petite poêle antiadhésive, à feu bas, faire chauffer l'huile de sésame. Y déposer la peau de saumon. La tourner fréquemment pour ne pas qu'elle brûle, pendant environ 5 minutes.

Trancher le saumon finement et le déposer sur une assiette. L'arroser d'un peu d'huile de sésame qui provient d'une bouteille neuve.

Égoutter et tordre le fucus vésiculeux et la laitue de mer pour évacuer l'eau.

Couvrir complètement les algues de quelques cuillérées à café de vinaigrette ponzu.

Parsemer les graines de sésame rôties sur le saumon et disposer les algues par-dessus. Ajouter le gingembre.

Arroser d'une petite quantité de vinaigrette, couper des lanières de peau de saumon croustillante et les déposer sur le dessus. Servir.