Boudin blanc

Passer les viandes très froides au hachoir à viande et les déposer dans un récipient sur de la glace pilée pour bien les conserver froides.

Mettre la mie de pain coupé en petit cube dans le lait et laisser tremper quelques minutes

Hacher l'échalote et l'ail et les faire revenir sans coloration dans le beurre et les ajouter à la viande.

Bien assaisonner la préparation avec le sel et le poivre, ajouter la muscade, la ciboulette et le brandy, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Mettre la viande dans le bol du robot. Couper avec la crème, les blancs d'oeufs et la mie de pain trempé. Cette étape doit se faire en deux coups, ce qui permet de moins remplir le robot et éviter que la préparation chauffe, ce qui pourrait altérer la texture fine du boudin.

Remplir une poche à décorer de farce à saucisses et remplir les boyaux. Les attacher avec une corde à boucherie à tous les 10 ou 15 cm.

Pocher les boudins dans une eau qui frémit sous le point d'ébullition une dizaine de minutes à 85 ou 90 Celsius.