Merlan en papillote et sauce hollandaise

Lever les filets du merlan. À l'aide de pinces, enlever les arêtes.

Tailler les carottes et les poireaux en fines lanières et les faire sauter dans un filet d'huile d'olive, avec le beurre et le thym. Saler et poivrer.

Hacher finement l'échalote et la déposer dans une petite casserole. Ajouter le 1/3 du vinaigre de vin blanc et les 2/3 du vin blanc à l'échalote et chauffer à feu élevé jusqu'à ce que le liquide réduise un peu.

Disposer les légumes sur un papier d'aluminium et déposer deux filets de merlan par papillote, sur les légumes. Ajouter le poivre, le sel de mer, un peu de beurre et un trait de vin blanc. Refermer la papillote de manière bien étanche.

Cuire les papillotes de 7 à 8 min au barbecue. Ouvrir et servir avec un quartier de citron et des asperges cuites à la vapeur et de la sauce hollandaise.

Dans un cul de poule déposé sur une eau frémissante, fouetter les jaunes d'oeufs et la sauce obtenue par réduction. Mélanger jusqu'à ce que les jaunes soient légèrement cuits. Saler, poivrer et ajouter le beurre. Mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe.