Oeuf cuit à 63 °C, mousseuse de haricots coco à la fleur d'ail

Les oeufs Cuire les œufs 40 min dans un thermo circulateur réglé à 145 °F (63 °C). La cuisson peut aussi se faire dans une casserole d'eau à 145 °F (63 °C). Cette méthode est cependant un peu moins exacte. Pour bien y arriver, il faut vérifier régulièrement la température de l'eau à l'aide d'un thermomètre.

La mousseuse de haricots coco La veille, faire tremper les haricots dans l'eau. Le jour même, faire revenir l'échalote et l'ail dans le beurre. Ajouter le thym et le laurier. Incorporer les haricots égouttés et le bouillon de volaille puis cuire 1 h ou jusqu'à tendreté des haricots.

Retirer le thym et le laurier. Ajouter la crème, la fleur d'ail et passer au Thermomix ou au mélangeur. Rectifier l'assaisonnement. Filtrer à l'aide d'un tamis et réserver.

Les croûtons Couper le pain en petits cubes et frire dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. Réserver.

Le jus de viande Faire revenir l'ail et l'échalote. Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire. Ajouter le fond et laisser réduire à nouveau. Faire poêler les chanterelles dans le beurre puis ajouter au jus. Réserver.

Les chips de jambon Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un tapis à cuisson ou de papier parchemin. Déposer les tranches de jambon et recouvrir d'un autre tapis à cuisson ou de papier parchemin. Ajouter une seconde plaque par-dessus et cuire 1 h au four à 225 °F (105 °C). En surveillant bien, cuire ensuite quelques minutes à découvert à 450 °F (230 °C). Laisser refroidir et réserver.

La finition Casser les œufs en deux et les déposer dans des assiettes creuses. Ajouter le jus de chanterelles. Incorporer le lait dans la mousseuse de haricots et faire mousser.

Déposer les croûtons sur les œufs, ajouter un peu de fleur d'ail et recouvrir de mousseuse de haricots. Garnir de chips de jambon et de quelques pousses.