Jardin de carottes de Raphaël Vézina et Maxime Lebrun

Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Couper le gâteau aux carottes en cubes ou l'émietter. Réserver.

Le crumble de cacao Dans le récipient du malaxeur, mettre le sucre, le sel, le cacao, le beurre ramolli et mélanger. Ajouter les blancs d'œufs et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte similaire à de la pâte à tarte.

À l'aide d'un rouleau à pâte abaisser la pâte à 5 mm (3/16 de po) d'épaisseur, sur une plaque recouverte de papier parchemin ou de Silpat. Cuire 10 min au four.

Sortir la pâte du four. Laisser tiédir puis réfrigérer pour bien refroidir. Passer ensuite au mélanger ou au Thermomix pour obtenir une texture rappelant celle de la terre.

Le sirop à 50 °C Dans une casserole, verser l'eau puis ajouter le sucre. Mélanger. Chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Réserver.

L'ananas Mettre les cubes d'ananas dans un sac à glissière ou dans un sac sous-vide. Ajouter le sirop, le rhum puis retirer l'air du sac et le sceller. Cuire 40 min dans l'eau à 195 °F (90 °C), dans une casserole munie d'un thermomètre afin de garder la température de l'eau constante ou dans un thermo circulateur.

Les mini carottes fanes Éplucher les carottes ou bien les nettoyer à l'aide d'un tampon à récurer propre. Conserver les fanes des carottes. Mettre les carottes dans un sac à glissière ou dans un sac sous-vide avec un peu de sirop. Retirer l'air du sac et le sceller.

Cuire les carottes 40 min dans l'eau à 195 °F (90 °C), dans une casserole munie d'un thermomètre afin de garder la température de l'eau constante ou dans un thermo circulateur.

Le montage Remplir la moitié de pots en grès de morceaux de gâteau aux carottes puis recouvrir d'une bonne couche de ganache au chocolat blanc et au mascarpone. Remplir les pots aux 3/4 de crumble de cacao puis ajouter quelques morceaux d'ananas. Recouvrir d'un peu de crumble puis enfoncer quelques carottes dans chaque pot en les laissant dépasser légèrement. Servir.