- Ingrédients
- 800 g (1.8 lb) de filets de saumon sans peau ni arêtes
- 20 feuilles de vigne conservées dans la saumure
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 250 ml (1 tasse) de noix de Grenoble écalées
- 2 gousses d'ail hachées
- 30 ml (2 c. à soupe) d'aneth frais haché ou
- 15 ml (1 c. à soupe) d'aneth séché
- 30 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche ou de persil plat haché
- 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron fraîchement pressé
- 4 rondelles de citron très fines
Ce poisson grillé est une spécialité géorgienne appelée Kolheeda. Il est baptisé ainsi à cause de la mythique mine d’or des montagnes du Caucase. Les feuilles de vignes transmettent au saumon un goût acidulé remarquable qui compense pour le côté un peu gras des noix. Celles-ci empêchent efficacement l’intérieur du poisson de sécher sous l’effet de la chaleur.
- Préparation
Dans un robot culinaire, hacher grossièrement les noix, l'ail, l'aneth, la coriandre, le jus de citron et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très grossière. Saler, poivrer et ajouter du jus de citron au besoin. Le goût devrait être très relevé.
Rincer les filets à l'eau froide, puis les éponger avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau mince et bien affûté, pratiquer une incision pour créer une pochette sur un côté de chaque filet, en commençant et en terminant à environ 2,5 cm (1 po) des extrémités.
Saler et poivrer l'intérieur des filets et, à l'aide d'une cuillère, farcir les pochettes.
Rincer les feuilles de vigne à l'eau froide, puis les mettre dans un bol. Couvrir d'eau froide et laisser tremper 30 min.
Sur une surface de travail, étendre 2 ou 3 feuilles de vigne pour former un rectangle plus grand que chaque filet. Placer un filet au centre du rectangle.
Ajouter une rondelle de citron sur le dessus et recouvrir avec quelques feuilles de vigne supplémentaires à replier sous chaque filet. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Faire griller les filets de saumon emballés de 3 à 6 min de chaque côté, jusqu'à ce que les feuilles de vigne soient dorées. Pour vérifier la cuisson, introduire une brochette au centre d'un filet dans la partie la plus épaisse. Si elle ressort très chaude, le poisson est cuit.
À l'aide d'une spatule, dresser les filets dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette. Laisser les convives déballer les filets de saumon et jeter les feuilles de vigne.
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