Faisan et pintade grillés à la toscane

Rincer le faisan et la pintade à l'intérieur et à l'extérieur sous l'eau froide, puis égoutter et bien éponger avec du papier absorbant. Si désiré, désosser ou faire désosser par le boucher. Couvrir et réfrigérer le faisan et la pintade pendant la préparation de la farce.

Mettre le pain dans un bol peu profond, verser le lait et laisser tremper 30 min. Cuire les bettes à carde environ 5 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

Rincer les bette à cardes à l'eau froide, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Couper le plus finement possible, puis presser pour extraire le maximum d'eau avec les mains. Réserver dans un bol moyen.

Presser le pain avec les mains pour extraire le maximum de liquide. Ajouter le pain aux bette à cardes, ainsi que l'ail et le parmesan. Bien mélanger. Saler et poivrer au goût, puis farcir le faisan et la pintade. Refermer avec une brochette ou avec de la ficelle.

Saler et poivrer l'extérieur du faisan et de la pintade. Envelopper la volaille de tranches de pancetta et glisser les brins de romarin sous celles-ci. Utiliser de la ficelle pour maintenir la pancetta en place.

Cuire le faisan et la pintade par cuisson indirecte ou au tournebroche. Pour la cuisson indirecte, préparer le gril pour une cuisson indirecte et placer une lèchefrite au centre sous la grille, puis préchauffer le gril à feu moyen. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre le faisan et la pintade au centre sur la grille chaude, au-dessus de la lèchefrite, et fermer le couvercle. Cuire environ de 1 h à 1 h 15, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée.

Si on utilise la méthode de cuisson au tournebroche, préparer le gril selon les instructions du fabricant et préchauffer à feu moyen vif. Quand le gril est prêt, enfiler le faisan et la pintade sur une broche. Insérer le bout de la broche dans la cavité du moteur du tournebroche, actionner le moteur, fermer le couvercle et cuire de 40 min à 1 h, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée.

Avant de servir, retirer la ficelle ou la broche. Laisser reposer 10 min, couper en deux et servir.