Omble d'Arctique en croûte de gros sel

Faire un mélange de sel et d'eau pour obtenir une consistance ferme, jusqu'à ce que le tout s'amalgame dans la paume de la main.

Couper les nageoires et les ouïes du poisson avec des ciseaux de cuisine. Rincer le poisson à l'eau froide, à l'intérieur et à l'extérieur, puis l'éponger avec du papier absorbant à l'intérieur et à l'extérieur également.

Verser une partie de la croûte de sel dans le fond de la casserole de manière à former une couche de 6 à 12 mm (1/4 à 1/2 po) d'épaisseur s'étendant sur une surface légèrement plus grande que le poisson. Poser le poisson sur la couche de sel, en pressant pour bien l'y enfoncer. Verser suffisamment de sel sur le poisson pour le couvrir entièrement. Tapoter le sel pour bien le tasser.

Préparer le gril pour la cuisson à chaleur indirecte et préchauffer à température élevée. Si on utilise un appareil au gaz, mettre tous les copeaux ou les morceaux de bois dans le bac ou la papillote à copeaux. Commencer la cuisson au moment où l'on voit apparaître de la fumée.

Quand le gril est prêt, si l'on a un appareil alimenté au charbon de bois, jeter tous les copeaux ou les morceaux de bois sur les charbons. Placer la casserole contenant le poisson au centre de la grille chaude, loin de la chaleur. Griller et fumer le poisson jusqu'à ce qu'il soit cuit, de 45 min à 1 h. Pour vérifier la cuisson, insérer un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse du poisson, par le côté. La température interne devrait être d'environ 57 °C (135 °F).

Pour servir, présenter le poisson dans sa croûte de sel à vos convives. À l'aide de deux grandes cuillères, retirer la partie supérieure de la croûte. Soulever le poisson et le poser dans un plat de service. Retirer et jeter la peau. Prélever le filet du haut et jeter les arêtes. Servir le poisson avec de la salsa verde en accompagnement.