Mousse de foie de volaille, chutney de figues blanches

Dans une poêle à feu moyen, faire mousser le beurre. Ajouter l'échalote et la feuille de laurier. Ajouter les foies de volaille. Colorer une minute de chaque côté.

Assaisonner avec du sel et du poivre. Déglacer avec le vinaigre de cassis et réduire à sec. Ajouter le porto blanc et réduire au deux tiers.

Passer l'appareil au robot en ajoutant les cubes de beurre froid. Passer l'appareil au chinois. Ajouter la crème fouettée à l'aide d'une spatule. Répartir dans de petits ramequins. Réfrigérer au moins 3 heures.

Pour le chutney. Dans un chaudron, mélanger tous les ingrédients. Cuire environ 20 min à feu doux-moyen. Passer le chutney au robot ou le garder texturé.

Mettre un peu de fleur de sel sur les mousses de foie. Servir avec le chutney et des croûtons.