Dorade Varadero

Dans un grand poêlon, faire colorer les lardons (4 à 5 min), monter le feu au maximum et ajouter l'oignon émincé. Les bâtonnets de poivrons et le piment jalapeño.

Lorsque les légumes commencent à blondir, flamber au rhum.

Ajouter le lait de coco, la crème, le fumet et les tomates en lanières. Réduire le feu et assaisonner.

À l'aide d'un couteau fin, partir de la queue et faire glisser la lame entre la peau et la chair en pratiquant des petits mouvements de va et vient (l'angle de la lame est important). Arrêter 2,5 cm avant la fin, répéter l'opération pour chaque filet de dorade.

Replacer la peau à sa place et mettre le poisson chair sur le dessus et la queue vers soi. Assaisonner et déposer un ou deux feuilles de sauge.

Rouler le poisson de la queue à la tête en prenant soin de bien rouler la chair seulement. Une fois le rouleau complété, revenir vers soi en enrobant le rouleau de sa peau. Répéter l'opération pour tous les filets et déposer dans la sauce sur le côté de la jonction de la peau, couvrir et cuire (15 min.) à couvert.

Réduire la sauce légèrement, vérifier l'assaisonnement et servir avec du riz.