Raviole de langoustines à l’avocat, sauce orangée

Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen- élevé. Ajouter les têtes, pinces, carapaces de langoustines, l'échalote ainsi que le gingembre et saisir jusqu'à coloration rosée.

Déglacer avec le cognac, ajouter le fumet de poisson, cuire 2 minutes et ajouter le poivron. Retirer du feu et passer la sauce au robot culinaire en pulsant quelques fois afin d'obtenir une purée lisse. Passer au tamis.

Ajouter le jus et le zeste d'orange et réduire du ¼. Assaisonner.

À l'aide d'un fouet, monter la sauce au beurre pour créer une émulsion. Réserver la sauce dans un endroit tiède.

Déposer les langoustines dans un bol et ajouter les dés de fenouil, d'avocat et l'estragon frais. Assaisonner et bien mélanger le tout.

Préparer une casserole d'eau bouillante salée et amener à ébullition.

Déposer 12 feuilles de pâte won-ton sur un plan de travail. Mettre au centre, 1 ½ c. à soupe d'appareil à langoustine au centre des pâtes. Badigeonner d'un peu d'eau les pourtours des pâtes.

Déposer le reste des pâtes sur le dessus de la garniture à langoustine et presser fermement pour emprisonner la garniture. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 4 pouces, presser sur les pâtes de manière à former des ravioles rondes. Enrober les ravioles de farine de pomme de terre.

Plonger les ravioles dans l'eau bouillante salée et cuire 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface. Les retirer de l'eau et les déposer dans la sauce. Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt. (3 ravioles par personnes)