Paupiettes de veau aux pruneaux et au chocolat

Déposer les 4 escalopes de veau sur un plan de travail et les aplatir un tout petit peu. Assaisonner de sel et poivre.

Ajouter 4 moitiés de pruneaux sur chacune d'elle au centre de l'escalope.

Diviser la quantité d'oignons sur les escalopes en s'assurant de les mettre sur le sens de la longueur des escalopes et tout au centre. Rouler chacune des escalopes en repliant chaque côté vers l'intérieur de manière à emprisonner la garniture à l'intérieur. Le tout devrait ressembler à un petit paquet carré.

Ficeler chacune des escalopes. Assaisonner.

Faire chauffer une sauteuse à feu moyen-vif et fondre le beurre. Déposer les paupiettes de veau dans la sauteuse et saisir pour colorer de chaque côté.

Quand les paupiettes sont bien dorées, les retirer de la sauteuse et déglacer à l'armagnac. Réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau et la branche de romarin. Remettre les paupiettes dans la sauce, le reste des pruneaux et couvrir. Réduire le feu au plus bas et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Retirer les paupiettes de la sauce et réserver sur une assiette couverte légèrement d'un papier aluminium.

Réduire la sauce jusqu'à consistance nappante et ajouter le chocolat à feu bas. Brasser pour faire fondre le chocolat. Hors du feu, ajouter la crème fraîche et vérifier l'assaisonnement. Pour servir, retirer les ficelles des paupiettes et verser un peu de sauce dans le fond d'une assiette et déposer une paupiette par personne préalablement coupée en deux ainsi que quelques pruneaux. Servir avec des légumes de saison.