Sashimi de truite bobine

Pour la nage de concombre, prendre le concombre anglais entier, le passer au juicer, ajouter sel et jus de citron et réserver.

Pour le gel d'argousier, chauffer le jus d'argousier, le sucre et l'eau, porter à ébullition, ajouter le agar agar et chauffer 1 min. Mettre l'appareil au frigo toute une nuit et le lendemain, le passer au mélangeur, puis au chinois étamine.

Pour la purée d'avocat/yuzu, éplucher l'avocat, avec l'aide d'un mélangeur, rajouter le yaourt, jus de citron et sel, mixer et passer au chinois étamine.

Pour les pickles de tomates, émonder les tomates cerises. Porter à ébullition l'eau, le vinaigre et sucre. Ajouter les tomates cerises au liquide et laisser reposer le plus longtemps possible.

Pour la sauce ponzu, mélanger tous les ingrédients et réserver au frigo.

Pour le montage: dans un grand bol blanc prendre 5 tranches de truite, ajouter de la sauce ponzu et laisser mariner 5 min. Dans un autre cul de poule, mélanger la garniture, ajouter la sauce ponzu et assaisonner. Ajouter cette garniture sur les tranches de truite, faire 3 points de gel d'argousier à l'aide d'une pipette, faire 5 points de purée d'avocat à l'aide d'une pipette, ajouter deux pickles de tomates coupés en deux. Pour la finition, ajouter le radis, le salicorne, la micro coriandre, l'échalote frit et 2 c. à soupe de nage de concombre.