Une recette de homard fumé originale pour agrémenter votre été, présentée par Guillaume Cantin.
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  • Durée totale : 8 h
  • Préparation 2 h
  • Cuisson 360 min
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  • Ingrédients
    • Cette recette a été élaborée par le chef Guillaume Cantin du restaurant les 400 coups
    • 2 homards (1 1/2 lbs chacun)
    • 36 tomates cerises de M. Legault
    • 250 ml (1 tasse) de babeurre fermenté Laiterie Chagnon
    • 125 ml (1/2 tasse) de lait 3,25 % Laiterie Chagnon
    • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % Laiterie Chagnon
    • 6 g (0.2 oz) de sel
    • 45 ml (1/6 tasse) d'huile d'épinette
    • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc de qualité
    • 1 g (0.04 oz) de gingembre pelé et râpé
    • 1 échalote pelée
    • Farine tout usage (en quantité suffisante)
    • 400 g (7/8 lb) de jus de poivron rouge frais
    • 6 g (0.2 oz) d'agar-agar
    • Poudre de piment Gorria (en quantité suffisante)
    • Huile de canola (en quantité suffisante)
    • 5 radis français nettoyés
    • 20 g (0.7 oz) de pousses daïkon Les Jardiniers du Chef
    • Sel
  • Préparation
    1. La veille, à l'aide d'une mandoline, trancher finement les échalotes pour faire des rondelles. Mouiller à hauteur de babeurre les échalotes et réserver au froid.

    2. Le lendemain, dans une casserole, amener de l'eau à ébullition. Saler l'eau. Préchauffer un bain d'eau à 85 °C.

    3. Détacher les pinces/coudes et les queues des homards à cru. À l'aide d'une cuillère, enlever le tomali des têtes d'homard. Réserver au froid. Rincer les carcasses de tête et les pattes. À l'aide de ciseau, découper le tout en petits morceaux. Peser les carcasses de tête et les pattes. Déposer le tout dans un gros sac sous-vide. Ajouter au prorata, 500 ml d'huile de canola par 1 kg de carcasse. Sous-vider à 100%. Déposer le gros sac sous-vide dans un autre gros sac sous-vide. Sous-vider à 100%. Déposer le sac dans le bain à 85 °C et cuire pour 5 heures.

    4. Dans une casserole, amener à ébullition le jus de poivron. Hors du feu, ajouter le agar-agar et bien mélanger avec un fouet. Ramener à ébullition pour 1 minute. Verser dans un contenant plat et large. Réserver au froid.

    5. Dans l'eau bouillante salée, cuire les pinces/coudes pour 6 minutes et refroidir dans une eau glacée. Si les queues contiennent du corail, les vider et réserver le corail au froid. Piquer des pics de bois dans les queues pour maintenir le tout droit lors de la cuisson. Dans l'eau bouillante salée, cuire les queues d'homard 5 minutes et refroidir dans une eau glacée. Décortiquer les homards. Tailler les queues en tranche de 1/2 centimètre. Fumer à froid les différentes morceaux d'homard pour 40 minutes. Réserver au froid.

    6. Bien égoutter les échalotes dans le babeurre et presser pour enlever l'excédent de liquide.

    7. Préchauffer une friteuse à 300 °F.

    8. Dans un cul-de-poule, passer les échalotes dans de la farine pour bien les enrober. Tamiser le tout pour enlever l'excédent de farine. Frire jusqu'à l'obtention d'une légère coloration. Égoutter sur du papier absorbant et saler. Réserver au sec dans un contenant hermétique. Dans un cul-de-poule, à l'aide d'un fouet, mélanger le babeurre, le lait, la crème et le sel.

    9. Verser dans un siphon 500 ml et charger avec 1 cartouche d'azote. Bien brasser et réserver au froid.

    10. Dans un cul-de-poule, à l'aide d'un fouet, mélanger l'huile d'épinette, le vinaigre et le gingembre. Réserver au froid.

    11. Couper en petits dés la purée de poivron gélifiée. À l'aide du Vita-Mix, mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Saler et ajouter du piment au goût. Chinoiser et verser dans une pipette et réserver au froid.

    12. Dans une casserole, amener de l'eau à ébullition. Faire une petite incision sur chaque tomate. Cuire les tomates dans l'eau pour 10-15 secondes jusqu'à ce que la pelure commence à vouloir se détacher. Refroidir dans l'eau glacée. Peler les tomates et les réserver au froid.

    13. Après 5 heures de cuisson, refroidir les sacs d'huile d'homard dans l'eau glacée. Ouvrir les sacs d'huile homard et bien égoutter sans presser. Réserver au froid.

    14. Portionner le homard en 90 g avec une cuillère à soupe d'huile d'homard par sac sous-vide. Sous-vider à 100%.

    15. Au moment de servir, préparer un bain d'eau à 48 °C. Préchauffer un four à 325 °F.

    16. À l'aide d'une mandoline, trancher finement les radis pour obtenir 40 tranches. Chauffer les portions d'homard pendant trois minutes dans le bain d'eau à 48 °C. Sur une plaque, chauffer les 36 tomates au four pour 2 minutes. Ouvrir les sacs d'homard et saler. Dans un petit-cul-poule, mélanger les tomates et les radis avec la moitié de la vinaigrette à l'épinette. Saler. Déposer le homard, les tomates et les radis en portion égale sur 4 assiettes à la température de la pièce. Faire 7 points de purée de poivron par assiette. Déposer un peu de mousse de babeurre sur chaque assiette. Ajouter un peu de vinaigrette à l'épinette sur chaque assiette. Compléter le dressage avec les échalotes frites et les pousses de daïkon. Servir!

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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