- Ingrédients
- Cette recette a été élaborée par le chef Marc-André Mercier de l'Hôtel Herman
- 1 kg (2 lb) de couteaux de mer
- Salade de concombre
- 2 concombres libanais
- 15 ml (1 c. à soupe) d'échalotes ciselées
- 60 ml (4 c. à soupe) d'huile végétale
- 23 ml (1 1/2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
- Sel
- Émulsion aux palourdes
- 10 palourdes
- 50 ml (1/6 tasse) de vin blanc
- 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
- 300 ml (1 1/4 tasses) d'huile végétale
- Montage
- 250 ml (1 tasse) de feuilles de coriandre
- 250 ml (1 tasse) de mertensies
- 60 ml (4 c. à soupe) de mies de pain à l'encre de seiche
- Préparation
Pour les couteaux de mer: Rincer les couteaux à l'eau froide pendant 30-45 minutes pour faire sortir le sable. Cuire vapeur pendant 30-45 secondes puis plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Enlever les couteaux de leur coquille, nettoyer puis couper en tronçons de 1 cm. Assaisonner avec du sel, un peu d'émulsion aux palourdes et vinaigrette de base si nécessaire.
Pour l'émulsion aux palourdes: Ouvrir les palourdes dans le vin blanc. Sortir les palourdes de leur coquille. Réduire le jus de cuisson de moitié. Mélanger les palourdes et 3 c. à soupe de jus de cuisson préalablement refroidi, avec le jus de citron. À l'aide d'un bras mélangeur, réduire le tout en purée puis monter à l'huile jusqu'à l'obtention d'une texture ressemblant à une mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement (vous pouvez ajouter un jaune d'oeuf aux palourdes pour faciliter le travail).
Pour la salade de concombre: Couper les concombres en brunoise. Ajouter les échalotes ciselées. Assaisonner au goût.
Pour le montage: Disposer le mélange de couteaux de mer dans le fond d'une assiette creuse. Recouvrir avec la salade de concombre. Ajouter les herbes de façon à recouvrir les couteaux et une partie des concombres. Faire quelques points avec l'émulsion aux palourdes, de façon aléatoire. Saupoudrer avec de la mie de pain séché.
- Nutrition
- Sans sésameSans moutardeSans lactoseSans arachidesSans noixSans oeufsSans poissonSans soyaSans sucre ajouté
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