Salade de couteaux de mer, concombre et coriandre

par Été des chefs BALNEA
Quantité : 4 portions
salade de couteaux de mer, concombre et coriandre
Une recette fraîche et complexe de salade de couteaux de mer, présentée par Marc-André Mercier.
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  • Durée totale : 1 h 45 min
  • Préparation 85 min
  • Cuisson 20 min
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  • Ingrédients
    • Cette recette a été élaborée par le chef Marc-André Mercier de l'Hôtel Herman
    • 1 kg (2 lb) de couteaux de mer
    • Salade de concombre
    • 2 concombres libanais
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'échalotes ciselées
    • 60 ml (4 c. à soupe) d'huile végétale
    • 23 ml (1 1/2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
    • Sel
    • Émulsion aux palourdes
    • 10 palourdes
    • 50 ml (1/6 tasse) de vin blanc
    • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
    • 300 ml (1 1/4 tasses) d'huile végétale
    • Montage
    • 250 ml (1 tasse) de feuilles de coriandre
    • 250 ml (1 tasse) de mertensies
    • 60 ml (4 c. à soupe) de mies de pain à l'encre de seiche
  • Préparation
    1. Pour les couteaux de mer: Rincer les couteaux à l'eau froide pendant 30-45 minutes pour faire sortir le sable. Cuire vapeur pendant 30-45 secondes puis plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Enlever les couteaux de leur coquille, nettoyer puis couper en tronçons de 1 cm. Assaisonner avec du sel, un peu d'émulsion aux palourdes et vinaigrette de base si nécessaire.

    2. Pour l'émulsion aux palourdes: Ouvrir les palourdes dans le vin blanc. Sortir les palourdes de leur coquille. Réduire le jus de cuisson de moitié. Mélanger les palourdes et 3 c. à soupe de jus de cuisson préalablement refroidi, avec le jus de citron. À l'aide d'un bras mélangeur, réduire le tout en purée puis monter à l'huile jusqu'à l'obtention d'une texture ressemblant à une mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement (vous pouvez ajouter un jaune d'oeuf aux palourdes pour faciliter le travail).

    3. Pour la salade de concombre: Couper les concombres en brunoise. Ajouter les échalotes ciselées. Assaisonner au goût.

    4. Pour le montage: Disposer le mélange de couteaux de mer dans le fond d'une assiette creuse. Recouvrir avec la salade de concombre. Ajouter les herbes de façon à recouvrir les couteaux et une partie des concombres. Faire quelques points avec l'émulsion aux palourdes, de façon aléatoire. Saupoudrer avec de la mie de pain séché.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans lactose
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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