Betteraves et Rose des Champs

Jus de betterave: À l'aide d'un extracteur à jus, presser 4 betteraves rouges. Passer le jus au chinois étamine et réserver. Conserver les pulpes pour le crumble de betteraves.

Purée de cynorhodon: Au robot-mélangeur, incorporer ensemble 500ml de jus de betterave, le vin rouge, le cynorhodon (ou les fraises), et 200g de sucre. Cuire 30 minutes à feu moyen et passer au chinois étamine. Réserver.

Crème sûre à l'eau de rose: Au robot-mélangeur, incorporer la crème sûre avec l'eau de rose. Réserver

Vinaigrette cynorhodon et jus de betterave: Au robot-mélangeur, incorporer 250g de purée de cynorhodon, 250g de jus de betteraves rouge, 15g d'huile d'olive, 6g de sel. Réserver.

Crumble de betteraves: Prendre 200g de pulpe de betterave conservée lors de l'extraction du jus. Au robot-mélangeur, incorporer la pulpe avec 200g de farine, 250g de beurre non-salé, 5g de sucre, 2g de sel pour en faire une pâte homogène. Étendre la pâte (épaisseur de 1/2cm) sur une plaque à biscuit préalablement munie d'un papier parchemin graissé. Cuire au four à 350°F pendant 30 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir à température pièce.

Oignons perlés marinés: Peler les oignons perlés et les couper en quartiers. Dans un petit chaudron, incorporer les oignons avec le vinaigre balsamique blanc, 350g d'eau, 5g de sel, 10g de sucre. Monter à ébullition et laisser refroidir à température pièce.

Autres préparations: Faire cuire 4 betteraves rouges dans de l'eau frémissante jusqu'à tendreté. Peler et couper en petits cubes de 1cm. Réserver. Peler les betteraves jaunes et trancher très finement à la mandoline. Couper la truite fumée à froid en petits cubes de 1cm (ou en fines tranches). À la mandoline, trancher de fines tranches de radis et la branche de rhubarbe. Brûler légèrement la moitié des pétales de rose et garder l'autre moitié pour le montage.

Montage: Au fond de l'assiette, étendre 1 c.a.s de crème sûre à l'eau de rose. Rajouter les cubes de betteraves rouges (huilés et salés), les cubes de truites fumées, les oignons marinés, les tranches de betteraves jaunes, de radis, de rhubarbe, des petits morceaux de crumble de betterave, et quelques pousses de betteraves. Terminer avec la sauce de cynorhodon, les pétales de roses brûlées et pétales de roses fraîches.