Canapé feuilleté de ris de veau au beurre noisette

Rincer les ris de veau sous l'eau pendant 20 minutes.

Amener un litre d'eau à ébullition et ajouter le vinaigre. Quand l'eau bout, y ajouter les ris de veau et pocher doucement pendant 10 minutes. Retirer de l'eau.

Retirer la membrane sur les ris de veau et couper chacune des noix en 6 morceaux égaux. Réserver au frais.

Faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle. Y ajouter les oignons et cuire tout doucement pendant 30 minutes afin qu'ils caramélisent. Déglacer au Banyuls et réduire à sec. Assaisonner et réserver.

Faire fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle. Pendant ce temps, enfariner les morceaux de ris de veau. Quand le beurre est chaud, saisir les morceaux rapidement jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme sur les deux côtés. Retirer de la poêle et jeter le beurre restant. Essuyer rapidement la poêle avec un essuie-tout.

Dans la même poêle, faire fondre les deux c. à soupe de beurre clarifié et le faire mousser doucement. Quand il tourne couleur brun noisette et qu'on peut sentir une odeur de noix, ajouter le jus de citron. Assaisonner. Ajouter les herbes hachées.

Déposer les croûtons sur une assiette et ajouter un peu de tombée d'épinard sur le dessus de chacun. Ajouter un peu d'oignons caramélisés sur les épinards. Enfin, mettre un morceau de ris de veau bien enrobé de beurre noisette.

Répéter avec les 23 autres feuilletés et servir aussitôt.