Rillette de saumon

Les poissons et les crustacés gagnent à être cuits dans un court-bouillon, qui en accentue le goût. Il est composé d’eau, de sel, de fines herbes (persil, thym, laurier), de légumes en cubes (carottes, céleri, oignon), de vin et/ou du vinaigre. Le mélange doit cuire une trentaine de minutes, puis refroidi. On plonge ensuite les poissons dans le bouillon froid, dont on élève la température jusqu’à ce qu’ils soient cuits.