Raviolis de betteraves et leurs amis

POUR LES PÂTES: Mettre tous les ingrédients de la pâte dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance homogène; déposer sur le comptoir et pétrir 5 minutes; emballer et laisser reposer 30 minutes.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce et remplir une poche à pâtisserie. Diviser la pâte en 8; insérer une des boules de pâte dans une machine à pâte jusqu'à la 5e épaisseur; une fois étendue, faire 6 raviolis avec un emporte-pièce à ravioli ou une tasse de 4 pouces.

Placer l'équivalent de 15ml (1 cuil. à soupe) de farce au centre de chaque ravioli, badigeonner le pourtour avec le blanc d'œuf et étendre une 2eme boule de pâte pour en faire une feuille pour déposer dessus; bien enfermer autour de chaque ravioli avec le bout des doigts et découper avec la tasse ou l'emporte-pièce.

Garder les raviolis sur une plaque légèrement farinée en attendant la cuisson. Répéter jusqu'à épuisement de la farce. Les retailles de pâte peuvent être rassemblées et réutilisées pour des pâtes non farcies après un temps de repos.

POUR LA GARNITURE: Amener l'eau, le sucre, le vinaigre et le sel à ébullition dans une petite casserole et ajouter les oignons. Laisser bouillir 1 minute, couvrir et éteindre le feu

Faire fondre le beurre dans une poêle avec les noisettes; rôtir les noisettes en brassant pendant 5 minutes à feu moyen-élevé. Réserver.

ASSEMBLAGE: Chauffer les assiettes au four. Amener à ébullition le jus de betterave et l'eau; écumer au besoin. Ajouter le sel et cuire les raviolis al dente. Déposer les raviolis dans chaque assiette; arroser de beurre noisette, garnir de tranches et de pousses de betteraves, suprêmes d'oranges et d'oignons marinés égouttés; servir.