Côte de boeuf rôtie, pommes de terre pont-neuf

Mélange d'épices : mélanger toutes les épices ensemble et réserver

Os à moelle : déposer les os dans 2 L (8 tasses) d'eau froide et ajouter le gros sel. Laisser dégorger au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préchauffer le four à 450°F (230°C). Égoutter les os à moelle et les déposer sur une plaque. Rôtir au four pendant 20 minutes. Sortir du four, réserver la chair d'un seul et couper en gros morceaux. Garder l'autre os au chaud recouvert d'un papier aluminium.

Sauce : dans une casserole à feu moyen, faire suer dans l'huile les échalotes pendant 2 minutes. Ajouter le vin rouge, le laurier, le thym et l'ail. Laisser réduire de 2/3.Ajouter le fond de veau et laisser encore une fois réduire de 2/3 en écumant. Fermer le feu, retirer la feuille de laurier et les gousses d'ail. Ajouter les morceaux de moelle et le persil. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Réserver au chaud.

Pommes de terre pont neuf : dans une grande casserole, préchauffer la graisse de canard à 300°F (150°C). Faire blanchir les pommes de terre, sortir et égoutter sur du papier absorbant. Augmenter la température de la graisse à 400°F (200°C) et cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur de papier absorbant et saupoudrer de sel.

Cuisson du bœuf : préchauffer le four à 350°F (180°C). Laisser tempérer la côte de bœuf pendant 20 minutes.

Assaisonner la viande avec le mélange d'épices réservé précédemment. Dans une poêle épaisse allant au four, à feu moyen-haut, chauffer un peu d'huile de canola et 1 c. à soupe de beurre. Cuire la viande 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration. Enfourner pendant 12 minutes, retirer du four et laisser reposer 5 minutes.

Pour dresser : déposer la côte de bœuf sur un grand plateau ovale. Couvrir de sauce et déposer l'os de moelle réservé par-dessus. Garnir de persil. Servir accompagné de pommes de terre pont neuf.