Une recette sophistiquée de feuilleté à la crème chantilly et au caramel, idéale pour terminer un grand repas festif, présentée par Daniel Vézina.

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  • Durée totale : 1 h 20 min
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 20 min
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  • Ingrédients
    • Le feuilleté
    • 225 g (1/2 lb) de pâte feuilletée du commerce
    • 1 jaune d'oeuf
    • 15 ml (1 c. à soupe) de lait
    • Les poires pochées
    • 3 poires Bartlett (1/2 poire par personne)
    • 500 ml (2 tasses) de Samos ( vins liquoreux )
    • 250 ml (1 tasse) d'eau
    • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
    • Le jus de 2 citrons
    • 2 gousses de vanille
    • 1 généreuse pincée de safran iranien
    • Le caramel « Butterscotch »
    • 625 ml (2 1/2 tasses) de sucre
    • 200 ml (7 fl oz) de scotch
    • 375 ml (1 1/2 tasses) de crème 35 %
    • 90 ml (6 c. à soupe) de beurre non salé
    • 1 pincée d'acide citrique ou quelques gouttes de jus de citron
    • La crème chantilly
    • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
    • 160 ml (2/3 tasse) de caramels « Butterscotch » préparé
    • Accessoire
    • Thé rmomètre à confiserie
  • Préparation
    1. Étendre la pâte feuilletée en une bande de 10 cm de largeur par 30 cm de longueur et par 1/2 d'épaisseur.

    2. Fouetter le jaune d'oeuf et le lait. Badigeonner la bande de pâte de cette dorure et la déposer sur une tôle tapissée de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes au four à 370 °F (185 °C), sans piquer la pâte au préalable. Fermer ensuite le feu et laisser sécher de 15 à 20 minutes au four. La pâte doit lever et être bien dorée. Préparer les poires pochées pendant le séchage.

    3. Dans une casserole moyenne, verser l'eau, le sucre, le Samos, les gousses de vanille grattées et le jus de citron ainsi qu'une pincée de safran. Porter à ébullition, puis réduire le feu jusqu'à l'obtention d'un sirop.

    4. Pendant que le sirop se forme, éplucher les poires, les couper en deux puis les évider à l'aide d'une minicuillère parisienne et les humecter de jus de citron.

    5. Plonger les poires dans le sirop aromatisé et cuire 15 minutes. Elles doivent être tendres, mais encore fermes. Éteindre le feu et laisser macérer dans le sirop jusqu'au moment du service. Effectuer cette étape une journée à l'avance donnera encre plus de goût à votre dessert.

    6. Dans une casserole à fond épais, chauffer le sucre et le scotch à feu doux, jusqu'à ce que les cristaux de sucre soient dissous. Ajouter l'acide citrique ou quelques gouttes de jus de citron et augmenter le feu au maximum.

    7. Laisser bouillir sans remuer et cuire jusqu'à ce que la couleur du sirop devienne ambrée. La température indiquera alors 338 °F (170 °C) au thermomètre à confiserie.

    8. Retirer du feu et ajouter la crème d'un seul coupé Remuer avec une cuillère de bois. Une fois que le caramel est bien mélangé à la crème, incorporer le beurre par petits morceaux, puis refroidir sur un bain-marie de glace en mélangeant.

    9. Monter la crème 35% et arrêter juste avant qu'elle ne commence à faire des pics. Ajouter environ 100 ml de caramel à la crème et finir de fouetter.

    10. À l'aide d'un couteau à pain, scier la bande feuilletée en tranches de 2 po de largeur, sans briser le feuillage. Mettre la crème dans un sac à pâtisserie et remplir les cavités, entre les couches du feuilleté. Lisser les parois à l'aide d'une spatule.

    11. Couper les poires en cubes, les déposer sur les assiettes, à côté des feuilletés. Décorer de quelques traits de caramel et servir.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans poisson
    Sans soya
    Faible en sel

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