Tartare de cerf à la mayonnaise aux boutons de marguerite

À l'aide d'un couteau bien affûté, parer la pièce de cerf, puis la tailler en tranches minces.

Couper les tranches en fines lanières, puis les hacher en petits dés.

Réserver la viande de cerf dans un cul-de-poule déposé sur de la glace pilée.

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec la moutarde et les vinaigres, puis incorporer l'huile en filet, en remuant délicatement avec un fouet.

Ajouter l'échalote, l'ail, la ciboulette et les boutons.

Ajouter le scotch. Assaisonner.

Mélanger délicatement une partie de la mayonnaise avec la viande à l'aide d'une cuillère en bois.

À l'aide d'un emporte-pièce, dresser le tartare dans une assiette et décorer avec des brindilles d'oignon vert frit. Accompagner d'une julienne de pommes de terres frites au parmesan.