Fenouil confit

Tailler les branches de fenouil près des bulbes. Les réserver pour la décoration. Déposer les bulbes dans une casserole au rebord élevé et les recouvrir complètement avec les huiles (en ajouter si nécessaire). Cuire à faible ébullition pendant 1 à 2 h ; l'huile doit à peine frémir.

Pour vérifier si la cuisson est à point, percer les bulbes avec une petite brochette de bois. Elle devrait y entrer facilement. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir dans l'huile.

Faire cuire les haricots verts extra-fins dans l'eau bouillante salée, puis les plonger dans l'eau froide. Couper les tomates cerise en quartiers et les épépiner. Mélanger les tomates et les haricots.

Faire réduire le jus des trois quarts. Ajouter du miel si le jus n'est pas assez sucré. Laisser tiédir et ajouter le jaune d'oeuf. Émulsionner en incorporant lentement l'huile d'olive. Saler et poivrer.

Couper les bulbes de fenouil dans le sens de la longueur en tranches de presque 2 cm (3/4 po) d'épaisseur. Badigeonner d'huile d'olive et ajouter quelques cristaux de fleur de sel. Chauffer un peu.

Déposer une tranche de fenouil confit dans chaque assiette avec un peu de salade de haricots et de tomates cerise mélangée à l'émulsion à l'orange.