Lard braisé avec ragoût de pleurotes King et oignons cipollini

Dans un plat allant au four de grosseur adéquate, déposer le bacon, l'oignon coupé en deux, le thym et la tête d'ail coupée en deux et mouiller à hauteur, puis recouvrir d'eau froide. Couvrir d'un papier d'aluminium. Enfourner à 350°F (180°C) pendant 2 heures.

Décanter le bacon et le déposer dans une assiette et le presser avec une assiette similaire. Mettre un poids (environ 500 g) sur l'assiette du dessus afin que le gras du bacon sorte. Faire refroidir complètement au réfrigérateur (minimum de 2 à 3 heures).

Passer le bouillon de cuisson dans un chinois très fin et laisser refroidir au réfrigérateur dans un contenant adéquat.

Lorsque complètement refroidi, dégraisser le dessus du bouillon et le verser dans une casserole adéquate afin de le faire réduire. Attention à ne pas verser le sédiment du fond. Faire réduire de moitié.

Dans une grande poêle, faire mousser le beurre et déposer les cipollinis entiers juste pelés. Faire bien rôtir à feu vif cinq minutes de chaque côté, puis décanter.

Tailler les pleurotes en grosses rondelles et faire la même chose que les oignons, et ce, dans la même poêle.

Remettre les oignons dans la poêle, ajouter le sucre, assaisonner et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer au vin rouge et faire réduire jusqu'à presque sec, puis remouiller avec le bouillon de cuisson du bacon. Réduire encore jusqu'à presque sec.

Pendant ce temps, sortir le bacon du réfrigérateur et le diviser en 4 gros morceaux égaux. Ajouter ces morceaux aux oignons, pleurotes, vin rouge, afin de réchauffer le bacon (ou enfourner une quinzaine de minutes à 350°F (180°C).

Tailler la ciboulette en « bâtons » de 1 cm.

Servir dans une assiette creuse et terminer avec les « bâtons » sur le dessus, ainsi qu'un tour de poivre noir.