Homard des îles en escabèche, mousse à l'orange et carottes au cumin

Peler les carottes et les couper sur le long.

Déposer dans le sac avec tous les autres ingrédients, sceller le sac et faire le vide.

Cuire dans l'eau pendant une heure à frémissement (ne pas faire bouillir trop fort pour ne pas briser le sac).

Réduire en purée au vitamix.

Ébouillanter les queues de homard 30 secondes pour faciliter le décorticage.

Sortir de la carapace et réserver dans un plat de métal ou porcelaine avec de hauts rebords.

Faire bouillir l'eau, le vinaigre, le sucre et les aromates. Lorsque le liquide est en ébullition, verser (à chaud) sur le homard.

Laisser refroidir dans le liquide pour une cuisson complète (1 h).

Presser le jus des oranges, faire chauffer avec la cassonade et la vanille.

Réduire jusqu'à l'obtention de 200 ml de préparation.

Ajouter la gomme de xanthane, passer au tamis fin dans un siphon et laisser refroidir.

Ajouter une cartouche à chantilly dans le siphon et servir.

Couper la queue de homard en médaillons d'environ un pouce d'épais.

Faire quelques traits de coulis de carotte, déposer le homard et quelques points de mousse orangée, finir avec fleur de sel et fèves edamame assaisonnées de ciboulette et d'huile d'olive.

Décorer avec des pousses de betteraves.