Cube de pastèque brûlé, infusé Under Pressure, Leche de Tigre au Parfum de Vanille, Omble Chevalier de Gaspésie fumé, gel de céleri

Mettre à saler le filet d'omble chevalier au gros sel, pendant 90 minutes.

Le dessaler à l'eau claire et le sécher avec un linge.

Avant de le fumer, réserver au frais, à l'air libre pendant 12 à 24 h.

Le faire fumer au bois d'érable, pendant 30 minutes.

Nettoyer le citron à l'eau claire. Dans une casserole, mettre le citron taillé en quartier, épépiné, avec le sucre et l'eau.

Cuire 25 minutes à frémissement.

Dans un mélangeur, réunir les quartiers de citron confit et tous les ingrédients restants pour la leche de tigre et monter à l'huile d'olive.

Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Tailler la pastèque à l'aide d'un emporte-pièce.

La faire mariner avec une noisette de leche de tigre sous-vide (ou dans un sac d'emballage), au frais, pendant 24 h.

Faire bouillir le jus de céleri avec l'agar-agar et le sel. Verser sur une plaque et réserver au froid, pendant 1 h.

Passer le gel au mélangeur afin d'obtenir un gel lisse. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Préchauffer le four à 310 °F. Mélanger l'ensemble des ingrédients à l'aide du batteur à la feuille.

Étaler sur un papier parchemin, mettre au four 35 minutes.

Mélanger tous les ingrédients au fouet. Rectifier l'assaisonnement et réserver au froid.

Montage de l'assiette

Choisir une belle assiette de présentation, ronde de préférence. Déposer une cuillère à soupe de yogourt à la lime (former une virgule).

Trois points de gel de céleri disposés dans l'assiette. Déposer la rondelle de pastèque, préalablement brûlée au chalumeau avec la cassonade.

Tailler le filet d'omble chevalier en quatre et en disposer un morceau par assiette, au centre de celle-ci.

Y ajouter quelques points de leche de tigre.

Déposer délicatement la tuile en transparence sur le dessus de la pastèque et de l'omble chevalier.

Recouvrir le yogourt avec le granola aux oignons frits. Agrémenter de pousses de céleri.