Truite entière farcie de fenouil et chorizo, salsa de tomates fumées

La veille, commencer la salsa de tomate fraiche. Dans un contenant hermétique, mélanger les tomates en dés et le sel fumé.

Mélanger dans un autre contenant l'oignon rouge en dés avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Réfrigérer les deux composantes pour au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

Dans une grande poêle, à feu moyen-élevé, faire revenir le chorizo, le fenouil à l'huile d'olive avec une pincée de sel pendant 4 minutes.

Ajouter l'oignon rouge tranché, les olives et faire revenir pour un autre 4 minutes. Laisser refroidir légèrement. Ajouter les branches de thym.

Couper les nageoires de la truite avec l'aide d'un bon ciseau. Rincer le poisson à l'eau froide et l'éponger.

Déposer quelques tranches de citron à l'intérieur du poisson puis ajouter la farce ainsi que quelques tranches de citron.

Étendre 4 longues ficelles de boucher sur une planche à couper et déposer le poisson farci dessus. Faire quelques incisions sur le dessus du poisson et y disposer 4 rondelles de citron ou plus selon la grosseur du poisson.

Attacher les ficelles sur les rondelles de citron. Transférer la truite sur une plaque tapissée d'un papier parchemin. Enfourner pour environ 25 minutes à 375 °F. Laisser le reposer 5 minutes à la sortie du four.

Pendant la cuisson du poisson, préparer la salsa. Dans un grand bol, mélanger les dés de tomate préalablement égouttés, l'oignon rouge mariné, du basilic et du persil effeuillé, la ciboulette, l'ail haché et poivrer. Goûter, vous n'aurez fort probablement pas besoin d'ajouter de sel.

Retirer le poisson et décorer rapidement avec le bouquet d'aneth, les feuilles de basilic puis les frondes de fenouil. Transférer dans un plat de service. Servir avec la salsa fraiche de tomate fumée.