- Ingrédients
- 2 dorades roses entre 1 et 1,2 k ou 4 petites de 500 à 600 g
- 1/2 dorades rose entre 1 et 1,2 k ou 4 petites de 500 à 600 g
- 1/2 botte de menthe fraîche, hachée
- 4 cm de gingembre frais, haché
- 2 bâtons de citronnelle frais, hachés
- 6 feuilles de lime kaffir, hachées
- Sel
- Marinade
- 1 grosse gousse d'ail hachée finement
- 30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes vertes hachée finement
- 30 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée
- 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais haché finement
- 65 ml (1/4 tasse) d'huile de pépins de raisin
- 65 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
- 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
- Sauce
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de pépins de raisin
- 2 échalotes françaises hachées
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 bâton de citronnelle émincé
- 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre haché
- 5 ml (1 c. à thé) de pâte de curry rouge
- 250 ml (1 tasse) de saké
- 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
- 400 ml (13.5 fl oz) de lait de coco (1 boîte)
- 150 g (5 oz) de feuilles d'épinards
Les trucs du Chef pour cette recette :
1. La grille doit être propre et chaude. L’essuyer avec un torchon imbibé d’huile juste avant de griller est très efficace pour éviter que la peau du poisson ne colle sur la grille.
2. Les paniers-grilles peuvent être très pratiques pour la cuisson, mais ne garantissent pas que la peau n’y collera pas au moment de l’ouverture.
3. Sachez que la garniture aromatique avec laquelle j’ai farci le poisson parfume la chair à merveille, tout en conservant l’humidité dans les filets et en évitant que cette chair fine et maigre ne se dessèche pendant la cuisson. Le fait de refermer le ventre du poisson avec une brochette en bois empêche que la garniture aromatique en sorte pendant la cuisson.
- Préparation
Faire préparer les dorades par son poissonnier (les nageoires doivent être coupées, le poisson vidé et nettoyé à l'intérieur). Saupoudrer l'intérieur des poissons avec du sel et du poivre. Former trois incisions à la surface de chaque côté des poissons.
Farcir l'intérieur avec la coriandre, la menthe, le gingembre la citronnelle et la lime kéfir puis refermer avec une brochette en bois ou en métal.
Pour la marinade , dans un bol, mettre l'ail, l'échalote, la coriandre et le gingembre. Ajouter les huiles et le jus de citron, assaisonner avec le sel.
Badigeonner généreusement les deux côtés des poissons avec toute la quantité de marinade et les recouvrir d'une pellicule de plastique. Laisser mariner de 3 à 4 heures
Pour la sauce, dans une casserole faire revenir l'échalote, l'ail, la citronnelle et le gingembre et ajouter la pâte de curry rouge et bien faire rissoler, mouiller avec le saké, le fumet de poisson et le lait de coco.
Laisser mijoter pendant 30 minutes et passer au chinois. Dans une casserole, porter à ébullition de l'eau salée et y plonger les épinards 10 secondes puis les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée.
Égoutter les épinards en les pressant bien, les ajouter à la sauce puis mettre le tout dans le bol du mélangeur et mélanger à pleine vitesse. (N.B. On peut mettre quelques glaçons dans le bol du mélangeur pour baisser la température et ainsi maintenir la sauce d'un vert éclatant.)
Pour la dorade, bien nettoyer la grille du BBQ avec un chiffon imbibé d'huile. Badigeonner les poissons avec le surplus de marinade et saler généreusement les deux faces.
Régler le BBQ à 400 ₒF (190 ₒC), déposer les poissons directement sur la grille et bien les marquer sur les deux faces (on peut aussi mettre les poissons à l'intérieur d'une grille de cuisson avant de la déposer sur le gril).
Cuire environ 7 à 8 minutes de chaque côté, fermer le gaz et le couvercle du BBQ et laisser cuire doucement 20 à 30 minutes. N.B. On reconnaît cette perfection de la cuisson lorsque l'on retire l'arête centrale avec un peu de difficulté, c'est-à-dire quand la chair colle encore à cette arête.
Servir dans un grand plat, accompagné de la sauce bien chaude et, si désiré, de la brochette de fruits et de la salade de papaye.
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