Pétoncles, purée de chou-fleur et chorizo croustillant

par Marysol Foucault
Quantité : 4 portions

Cette recette est tirée de l'émission Les Menus Zeste signés Marysol Foucault!

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  • Durée totale : 9 h 35 min
  • Préparation 45 min
  • Cuisson 50 min
  • Congélation 8 h
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  • Ingrédients
    • 125 ml (1/2 tasse) de raisins de Corinthe
    • 60 ml (1/4 tasse) de vodka à l'herbe de bison
    • 60 ml (1/4 tasse) de jus de canneberges
    • 1 tête d'ail entière le top coupé
    • 1/2 chou fleur en bouquet
    • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
    • 250 ml (1 tasse) de lait 3,25 %
    • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
    • 1 saucisse chorizo fumée coupée en lanières
    • 4 gros pétoncles U-10, le muscle retiré et épongé
    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
    • Petite verdure au choix
    • Sel et poivre frais moulu
  • Préparation
    1. Idéalement le jour d'avant ou le matin du service, mariner les raisins de Corinthe avec la vodka et le jus de canneberge. Réfrigérer.

    2. Préchauffer le four à 375 °F. Enfourner la tête d'ail avec de l'huile d'olive dans un papier d'aluminium, il devrait en ressortir une trentaine de minutes plus tard de l'ail caramélisé et fondant. La cuire plus longtemps selon la grosseur de l'ail.

    3. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier parchemin, enfourner aussi les bouquets de chou-fleur avec un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre frais moulu jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, de 15 à 25 minutes.

    4. Retirer les gousses d'ail caramélisé en pressant le bulbe directement dans une petite casserole et verser le lait, la crème et les bouquets de chou-fleur. Cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient bien tendres. Égoutter en conservant le liquide.

    5. Passer le chou-fleur au mélangeur électrique en ajoutant juste assez de liquide pour obtenir une purée lisse. Saler et poivrer au goût. Ne pas réfrigérer.

    6. Dans une poêle moyenne, à feu élevé, faire revenir le chorizo avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Mettre de côté, mais conserver l'huile pour la cuisson des pétoncles.

    7. Dans la même poêle, à feu élevé, dorer les pétoncles avec l'huile de chorizo et le beurre. Éviter de toucher aux pétoncles pendant leur cuisson. Laisser les mollusques devenir croustillants en ne retournant pas pour environ 2-3 minutes.

    8. Les arroser du gras de cuisson avec une cuillère et assaisonner. Retirer du feu et les laisser reposer dans la poêle pour terminer la cuisson avec la chaleur résiduelle.

    9. Il ne faut surtout pas trop faire cuire les pétoncles sinon ils deviendront caoutchouteux. Pour dresser l'assiette, mettre une généreuse cuillère de purée de chou-fleur chaude au fond de l'assiette, y déposer du chorizo croustillant par-dessus puis le pétoncle. Garnir de raisins de Corinthe et de petites verdures.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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