Steak de gibier avec poêlée de champignons sauvages

Mettre la moitié du beurre dans une poêle à frire moyenne et faire cuire l'oignon, les lardons et les baies de genévrier. Avant d'ajouter les baies, les rouler dans les mains pour faire ressortir leurs arômes.

Faire sauter les ingrédients jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Retirer les lardons et l'oignon de la poêle et les mettre de côté.

Ajouter l'autre moitié du beurre dans la poêle, puis les champignons. Faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur. Remettre l'oignon et les lardons dans la poêle.

En remuant, ajouter la farine. Laisser mijoter 1 à 2 minutes en remuant constamment.

Verser le vin rouge et amener à ébullition pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf et faire réduire rapidement, jusqu'à ce que le bouillon ait une texture légèrement sirupeuse.

En fouettant, ajouter quelques noix de beurre froid pour rendre la sauce luisante. Réserver. Faire des galettes de cerf de Virginie.

Hacher finement les pointes de branches d'épinette et ajouter les flocons de sel de mer. Bien mélanger.

Dans une poêle de taille moyenne et à fond épais, verser une bonne part d'huile de tournesol. Déposer les galettes dans la poêle. Assaisonner de sel parfumé aux branches d'épinette et faire cuire les galettes pendant deux minutes de chaque côté. Au centre, la viande doit être rosée. Retirer les galettes de la poêle et laisser reposer.

Dans une autre poêle, faire chauffer de l'huile de tournesol et faire frire les œufs lentement en prenant soin de ne pas faire éclater les jaunes. Saupoudrer de persil haché le mélange de champignons et d'oignon.

Placer une tranche de pain rôtie sur une assiette, mettre une galette de viande par-dessus et couronner avec un œuf. Avec une cuillère, mettre du jus de cuisson des champignons autour de la tranche de pain. Saupoudrer l'œuf avec du sel parfumé aux branches d'épinette et de poivre noir moulu.