Gigourit

Pelez et hachez grossièrement les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Réservez.

Désosser le canard en ôtant d'abord les ailes puis les cuisses. Retirez ensuite le “manteau” en taillant la peau au niveau du bréchet puis en suivant la carcasse avec le couteau pour dégager un maximum de chair. Désossez également la poule.

Dans un grand faitout, placez les os de porc et de veau et la demi-tête de porc, la couenne, la gorge coupée en 8 à 10 morceaux, les morceaux de volaille, l'oignon piqué de clous de girofle. Ajoutez le vin, une poignée et demi de gros sel, le poivre et les épices Rabelais. La viande doit être presque recouverte.

Portez à frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter tout doucement 5 h. En fin de cuisson, égouttez à l'écumoire toute la viande et les os. Jetez les os, les couennes et les plus gros morceaux de gras, prélevez 1/3 du jus de cuisson (utilisez le pour une sauce ou une soupe).

Effilochez la viande à la fourchette ou avec vos doigts et reversez le tout dans le faitout. Ajoutez le sang et laissez cuire sur feu doux sans cesser de remuer pendant 45 minutes. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez tel quel avec des pommes de terre bouillies ou, si vous souhaitez conservez la gigourit, répartissez la préparation (en équilibrant viande et sauce) dans des bocaux. Fermez-les hermétiquement et stérilisez 1 h à 100°. Vous pouvez enfin versez la préparation dans une terrine et la trancher après une nuit au frais.