Cette recette est tirée de l'émission Resto Mundo!

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  • Durée totale : 2 h 10 min
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 40 min
  • Réfrigération 1 h
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  • Ingrédients
    • 4 Pavé ou steaks de corvina (ou de mérou)
    • 2 gousses d'ail pelé et passé au robot coupe (ou haché très finement)
    • Piments forts escabèche, moulu (ou autre piment légèrement fort)
    • Sel et poivre au goût
    • Fruits de mer (palourdes, moules, crevettes, etc.) au goût
    • Légumes au choix, blanchis (carottes, bok choy, chou-fleur, brocoli, asperges, etc.)
    • 2.5 ml (1.5 c. à thé) de piments forts rocoto, en purée (ou habanero, ou jalapeño)
    • Huile de canola en quantité suffisante
    • Huile d'olive en quantité suffisante
    • Brandade de manioc à la morue salée
    • 100 g (3.5 oz) de morues salées
    • 454 g (1 lb) de manioc s, congelés et déjà pelés
    • 2.5 ml (1/2 c. à thé) de palillo ( curcuma péruvien)
    • 65 ml (1/4 tasse) de fumet de poisson
    • 2 piments forts escabèche, en purée
    • 4 branches de coriandre, hachée finement
    • Sel au goût
    • Algues péruvienne, frite (ou feuille de nori, coupée en lanière et frite) au goût
    • Sel de noris au goût
    • Micropousses au goût
    • Sauce au poisson et pisco
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 1 gousse d'ail, haché finement
    • 15 ml (1 c. à soupe) de piments forts escabèche, moulu (ou autre piment légèrement fort)
    • 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
    • 1 pincée d'origan péruvien, séché
    • 1 pincée de cumin, moulu
    • 2.5 ml (1/2 c. à thé) de palillo ( curcuma péruvien)
    • 35 ml (1 oz) de pisco ( grappa ancestrale du Pérou)
    • Sel et poivre
Bon à savoir !

Le piment fort (agi) escabèche est disponible dans les marchés latino-américains ou caribéens. Pour les fruits de mer, compter environ 3 palourdes, 1 grosse moule et 1 grosse crevette par personne.

  • Préparation
    1. Pour préparer la brandade de manioc, effilocher la chair de morue salée. Laisser la morue tremper dans de l'eau tiède pendant au moins 1 heure (changer l'eau 2 à 3 fois). Égoutter et bien rincer le poisson sous l'eau froide. Laisser sécher.

    2. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajouter les maniocs et laisser cuire environ 15 minutes. Bien égoutter.

    3. Hacher grossièrement les maniocs et remettre dans la casserole. Écraser avec un pilon à patate pour obtenir une purée grossière.

    4. Ajouter le curcuma, le fumet de poisson, la purée de piments forts et la coriandre. Bien mélanger.

    5. Ajouter la morue effilochée et laisser cuire sur feu moyen quelques minutes, jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. Assaisonner de sel au goût.

    6. Pour préparer la sauce au poisson et pisco, dans une petite casserole, faire chauffer l'huile d'olive sur feu moyen. Ajouter l'ail et l'escabèche. Faire revenir 1 à 2 minutes, pour dégager les aromes.

    7. Ajouter le fumet de poisson, l'origan, le cumin et le palillo. Laisser mijoter environ 5 minutes, jusqu'à l'obtention de consistance désirée.

    8. Hors feu, ajouter le pisco (facultatif).

    9. Assaisonner les pavés de corvina avec le sel, le poivre, l'ail et l'escabèche moulu.

    10. Dans une grande poêle, faire chauffer une mince couche d'huile de canola à feu vif.

    11. Ajouter le poisson, côté peau en premier, et faire saisir quelques minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Tourner les pavés de poisson et poursuivre la cuisson quelques minutes. Enlever l'excédant d'huile en gardant le poisson dans la poêle. Ajouter la sauce au poisson et pisco, la purée de rocoto et les fruits de mer. Couvrir et laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que le poisson et les fruits de mer soient cuits (quand les coquilles des palourdes et des moules s'ouvrent, elles sont cuites).

    12. Dans une poêle moyenne, faire chauffer un filet d'huile d'olive sur feu moyen-vif. Ajouter l'origan et les légumes déjà blanchis. Cuire, en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient réchauffés. Assaisonner de sel et de poivre au goût.

    13. Pour servir, placer une cuillère de brandade de manioc à la morue salée dans chaque assiette. Décorer avec les légumes poêlés, un morceau de poisson et quelques morceaux de fruits de mer. Garnir d'algue frite, de sel de nori et de micropousses.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans lactose
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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