Gardiane de taureau

48 h avant la cuisson (ou 24 h si vous êtes pressé), préparez la marinade: taillez grossièrement les carottes, le céleri, le fenouil. Placez-les dans un grande jatte, ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail pelé et pressé, le gingembre pelé et râpé, le miel, les zestes (en évitant le blanc) et le miel.

Ajoutez la viande, remuez et ajoutez 1 bouteille de vin (voir plus, il faut que la viande soit couverte). Laissez mariner 48 h au frais. Le surlendemain, placez une passoire au-dessus d'un grand récipient et filtrez la marinade

Récupérez les morceaux de viande et placez-les sur du papier absorbant pour les faire sécher. Versez l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte, quand elle est bien chaude, faites dorer la viande sans trop la tasser.

Emincez les poireaux et l'oignon restant. Retirez la viande et faites fondre les poireaux, l'oignon et les lardons. Rajoutez la viande et laissez dorer 2 minutes. Ajoutez enfin le morceau de couenne, le vin de la marinade, le reste de vin, salez d'une poignée de gros sel, poivrez, ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomate.

Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 h 30. Préparez le beurre d'anchois: mixez le beurre ramolli avec les anchois et le pastis. Laissez prendre au froid.

Ajoutez les légumes de la marinade dans la cocotte et laissez mijoter encore 1 h 30. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives dénoyautées, et le beurre d'anchois en petit morceaux juste avant de servir.

Préparez le riz au foin: mesurez le riz et versez-le dans une cocotte-minute. Ajoutez le même volume d'eau, un peu de sel et 2 cuillers à soupe d'huile d'olive. Placez le foin dans le panier vapeur et déposez-le dans la cocotte.

Fermez la cocotte et mettez le feu au maximum. Dès que la vapeur s'échappe, baissez le feu au minimum et laissez cuire 10 minutes. Servez le taureau avec le riz.