Cette recette est cuisinée par Julie Andrieu et Jean-Marie Bessette. La tête de veau est un plat traditionnel et une préparation particulière de la tête d'un veau. Il est consommé en Europe, notamment en France,  en Belgique en Allemagne, et en Italie où c'est un repas de noël traditionnel.

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  • Durée totale : 3 h 30 min
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 180 min
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  • Ingrédients
    • 1 tête de veau désossée de 3 kg environ (langue comprise)
    • 700 g (25 oz) de carottes
    • 700 g (25 oz) de navets
    • 3 poignées de chanterelles ou girolles
    • 700 g (25 oz) de cèpes
    • 5 échalotes
    • 3 gros blancs de poireaux
    • 600 g (21 oz) de châtaignes blanchies (conserve ou sous vide)
    • 3 L (12 tasses) de cidre
    • 500 ml (2 tasses) de Calvados
    • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde en grains ou violette
    • 45 ml (3 c. à soupe) de graisse d'oie
    • Bouillon
    • 3 oignons selon leur taille
    • 1 poireau
    • Thym, laurier
    • 5 clous de girofle
  • Préparation
    1. Préparez le bouillon: dans une grande marmite, versez 5 litres d'eau, ajoutez le cidre, les oignons entiers et pelés et piqués de clous de girofle, 1 blanc de poireau, le thym et le laurier. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez mijoter à couvert 30 minutes. Plongez la tête et la langue et laissez cuire 2 h.

    2. Au bout d'une heure, ajoutez les carottes pelées en entières, 30 minutes plus tard, ajoutez les navets pelés entiers.

    3. Pendant cette cuisson, coupez en quatre et émincez les 3 poireaux et les échalotes, faites-les fondre à couvert dans une grande marmite avec 2 cuillères à soupe de graisse d'oie.

    4. Placez les châtaignes dans une casserole, couvrez-les de bouillon de tête de veau et ajoutez le calvados. Laissez-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Concassez-les en les brisant dans vos doigts.

    5. Faites cuire à feu moyen les chanterelles avec 1 cuillère à soupe de graisse d'oie. Quand elles sont tendres, ajoutez les cèpes, salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez-la dans la marmite des poireaux-échalotes ainsi que les châtaignes.

    6. Récupérez la tête de veau, les carottes et les navets et coupez-les en petits dés. Versez le tout dans la marmite des légumes et ajoutez quelques louches de bouillon. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une pointe de muscade, laissez mijoter 10 minutes et servez bien chaud.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans gluten
    Sans fruits de mer
    Sans lactose
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya
    Sans sucre ajouté
    Faible en sel

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