Rognons de veau au café et génépi

Versez un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites dorer à feu vif les rognons pendant 1 m à 1m 30. Ajoutez 30 g de beurre sur les rognons en cours de cuisson. Réservez.

Faites sauter les chutes avec les échalotes ciselées. Quand le tout est bien doré, arrosez de vin, de crème, de café, de génépi, salez et poivrez, et laissez réduire pour qu'elle soit “nappante”. Passez cette sauce à travers une passoire. Réservez.

Préparez les pommes dauphines: faites cuire les pommes de terre pelées dans une grande casserole d'eau salée, en démarrant à froid. Pendant ce temps, versez l'eau dans une casserole, ajoutez le beurre et faites-le fondre.

Intégrez alors la farine en remuant comme pour un roux. Ecrasez les pommes de terre en purée fine et intégrez-les au roux, ajoutez les œufs, salez, poivrez, muscadez et remuez bien.

Faites chauffer une friteuse ou une casserole contenant 1 litre d'huile et plongez des cuillers de pâte dans l'huile chaude. Egouttez, salez et servez. Juste avant de servir, réchauffez les rognons avec leur sauce dans la poêle sur feu doux.