Pigeon sauvage braisé aux herbes (Piccioni in salmi)

Trancher les carottes, le céleri et l'oignon. Éplucher l'ail et couper le citron en rondelles d'environ ¾ de pouce.

Mélanger dans un bol les foies de pigeon, les carottes, le céleri, l'oignon, l'ail, les anchois, les câpres, le romarin et la sauge. Assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver.

Saler et poivrer les pigeons, à l'extérieur et à l'intérieur. Les farcir avec une branche de romarin.

Dans un grand poêlon, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les pigeons pendant environ 3 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration.

Sur une planche à découper, couper les pigeons en deux.

Superposer les morceaux de pigeon dans une casserole avec le mélange de légumes et d'herbes. Y déposer les tranches de citron, 2 feuilles de laurier et les olives noires. Verser le vinaigre blanc, le vin blanc, l'eau et un filet d'huile d'olive.

Couvrir et faire cuire à feu doux pendant environ 1 heure.

Retirer la casserole du feu et retirer le romarin, la sauge et le citron. Retirer quelques olives noires, mais les réserver sur une assiette pour la garniture. Retirer les morceaux de pigeon.

Griller six tranches de pain.

Dans un mélangeur, mixer ce qui reste dans la casserole pour obtenir une sauce homogène. Tartiner de sauce les 6 tranches de pain et y déposer les morceaux de pigeon. S'il reste de la sauce, napper les pigeons.

Garnir de tranches de citron, d'olives noires et de feuilles de laurier.