Canard à la rouennaise

Préparez la sauce: Emincez les oignons et les échalotes et faites-les fondre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Laissez-les fondre pour caraméliser jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.

Déglacez alors avec le calvados, le porto, ajoutez les épices, le fond en poudre puis mouillez avec le Bordeaux. Laissez mijoter.

Préparez le canard: préchauffez votre four à 230°. Salez et poivrez à l'intérieur et à l'extérieur du canard, déposez-le dans un plat graissé juste à sa dimension (pour éviter que les sucs ne brulent) et enfournez. Laissez rôtir 20 minutes.

Ajoutez le fond de canard à la sauce et laissez à nouveau réduire jusqu'à ce qu'elle soit un peu sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement. Mixez brièvement la sauce, ajoutez le foie, mixez de nouveau et réservez sur feu doux.

Découpez le canard: Détachez les cuisses et les ailerons puis retirez la peau des filets et découpez-les en fines tranches. Tenez-les au tiède dans le four éteint et ouvert. Récupérez toute la partie basse de la carcasse, coupez-la en 2 ou 3 et passez-la à la presse (si vous avez accès à la presse). Cette étape est bien sur, facultative.

Versez le sang ainsi récupéré dans la sauce, en veillant à ce qu'elle ne bout jamais. Ajoutez un jus de citron, rectifiez l'assaisonnement et servez. Le service du canard à la rouennaise se fait en deux étapes: retirez la peau des ailerons et des cuisses, enduisez-les de moutarde, puis de chapelure et passez-les sous le grill pour les dorer.