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Coquilles de poissons blancs façon St-Jacques

par Daniel Vézina

Découvrez cette recette qui se prête bien à la cuisine collective et profitez-en pour utiliser les poissons locaux et de saison! Ce plat savoureux donne 10 coquilles et est présenté dans l'émission Vézina, chef responsable.

Niveau cuisinier | 8 portions
Temps de préparation : 1 h 15 min
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Ingrédients

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Préparation

LexiqueLexique convertisseurConvertisseur
  • Duchesse
  • 1. Nettoyez les pommes de terre et les piquer avec une fourchette, les déposer sur une tôle couverte de gros sel et les mettre au four à 375°F pendant 45 minutes à 1 heure, vérifier la cuisson.
  • 2. Couper les pommes de terre en deux et retirer la chair à l’aide d’une cuillère. Les passer au presse-purée.
  • 3. Ajouter les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et la muscade. Bien mélanger. Si le mélange de pommes de terre est trop ferme, le détendre avec un peu de crème ou plus de jaune d’œuf.
  • Appareil de poisson
  • 4. Ajouter les morceaux de poisson pour les faire pocher pendant environ une minute. Le faire en 3 fois. Les retirer et laisser réduire le jus de cuisson de moitié. Réserver.
  • 5. Faire sauter les champignons et les asperger d’un peu de jus de citron, assaisonner et réserver.
  • 6. Préparer le beurre manié, fondre le beurre et mélanger à la farine. Réserver.
  • 7. Ajouter la crème et les champignons au jus de cuisson réduit et faire bouillir quelques minutes, ajouter le beurre manié par petite parcelle en fouettant énergiquement. Cuire doucement jusqu’à épaississement, refroidir l’appareil et ajouter la chair des poissons en dés, la ciboulette et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
  • Montage
  • 8. Mettre la purée de pommes de terre dans une poche avec une douille #7 et disposer la purée autour des coquilles.
  • 9. Verser ensuite l’appareil de fruits de mer au milieu de la coquille.
  • 10. Saupoudrer d’un peu de fromage et gratiner sous la salamandre (ou à «broil» au four) pendant environ 5 minutes, bien surveiller.

Trucs et conseils

Toutes les étapes sont importantes dans cette recette, mais celle des pommes de terre duchesse est la plus importante. Elles doivent être fermes, mais encore onctueuses, d’une belle couleur jaune et bien assaisonner. La préparation froide de fruits de mer ne doit pas être trop liquide, car, une fois réchauffée, elle le deviendra encore plus. Enfin, il ne faut pas trop mettre de fromage, cela pourrait dénaturer le goût des poissons, et il faut gratiner délicatement, car les pommes de terre ont tendance à colorer rapidement.

Allergies

  • Blé
  • Lait
  • Oeufs
  • Poisson

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