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Velouté froid de haricots coco

par Daniel Vézina

Daniel Vézina vous propose une recette de crème froide aux légumineuses fraîches accompagné de caramel de betteraves, huile basilic et crémeux de fromage de chèvre. Ce plat qui met en valeur les haricots est présenté dans l'émission Vézina, chef responsable.

Niveau cuisinier | 4 portions
Temps de préparation : 45 min | Temps de cuisson : 15 min
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Ingrédients

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Préparation

LexiqueLexique convertisseurConvertisseur
  • Haricots
  • 1. Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive sans colorer.
  • 2. Écosser les haricots coco et les mettre dans la casserole avec l’oignon et l’ail, ajouter les feuilles de laurier et la branche de thym. Conserver ¼ de tasse des haricots cuits pour remettre entiers dans la soupe.
  • 3. Mouiller avec le bouillon de volaille et cuire environ 30 minutes pour des haricots frais et cuire plus d’une heure pour des haricots secs, qui auront préalablement trempé pendant la nuit.
  • 4. Retirer les herbes, passer au mélangeur et ajouter la crème afin d’obtenir une consistance veloutée et pas trop épaisse. Assaisonner.
  • Caramel
  • 5. Passer les betteraves à l’extracteur à jus, ajouter le vinaigre, le miel et réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel assez sirupeux.
  • Huile
  • 6. Verser l’huile d’olive et le basilic dans la cuve du mélangeur et pulser à vitesse maximum. Ne pas filtrer. Laisser la pulpe dans l’huile et réserver au réfrigérateur. Cette huile peut se conserver au réfrigérateur quelques semaines.
  • Fromage
  • 7. Mettre le fromage de chèvre dans le bol du robot et pulser jusqu’à consistance très crémeuse. Incorporer la crème fouettée au mélange de fromage et fouetter sans faire tourner la crème.
  • Montage
  • 8. Verser la soupe froide dans des bols creux, déposer une quenelle de fromage au centre du bol, quelques haricots entiers, un filet de caramel de betteraves et quelques gouttes d’huile de basilic.
  • 9. Décorer avec quelques feuilles de mini basilic ou quelques pétales de fleurs comestibles.

Allergies

  • Lait

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