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Ragoût de flageolets et carrés d'agneau

par Daniel Vézina

Essayez cette recette savoureuse et pleine de protéines : un carré d'agneau dans son jus d'herbes accompagné d'un ragoût d'haricots blancs. Daniel Vézina cuisine ce plat local dans l'émission Vézina, chef responsable.

Niveau cuisinier | 4 portions
Temps de préparation : 30 min | Temps de cuisson : 2 h | Temps de repos : 10 min
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Ingrédients

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Préparation

LexiqueLexique convertisseurConvertisseur
  • 1. Demander les os d’agneau à votre boucher que vous utiliserez pour faire la sauce. Gratter les os du carré, enlever un peu de gras et faire des incisions sur le gras pour l’aider à fondre pendant la cuisson. Assaisonner avec le mélange d’épices. Réserver.
  • Sauce
  • 2. Concasser les os et les faire colorer dans un rondeau (gros chaudron bas) avec oignon, carotte, céleri, ail, thym, romarin et laurier dans le beurre clarifié.
  • 3. Jeter le gras, déglacer avec le vin, mouiller avec le fond de veau et laisser mijoter minimum une heure à faible ébullition. Ajouter de l’eau au besoin pour la consistance. S’assurer que le niveau de liquide soit toujours à l’égalité des os.
  • 4. Ajouter les herbes fraîches quelques minutes avant de servir.
  • Flageolets
  • 5. Dans un petit rondeau, faire revenir l’oignon, l’ail, la tomate concassée, le thym et le romarin dans l’huile d’olive.
  • 6. Ajouter les flageolets et mouiller avec le jus d’agneau et cuire environ 30 minutes pour des flageolets frais et cuire plus d’une heure pour des secs qui auront préalablement trempés pendant la nuit et cuire jusqu'à évaporation du jus de cuisson.
  • Fleurs de courgettes
  • 7. Ouvrir les fleurs de courgette, plus facile à deux, remplir une poche douille avec du mélange de fromage de chèvre de la recette précédente et farcir l’intérieur des fleurs de courgette et les refermer.
  • 8. Faire cuire à la vapeur 3-4 minutes.
  • Montage et cuisson
  • 9. Saisir le carré d’agneau, préalablement assaisonné du mélange d’épices, dans le beurre clarifié avec la branche de thym et la branche de romarin.
  • 10. Arroser la viande pendant le rôtissage, puis retourner le carré et le mettre au four à 375 °F pour une dizaine de minutes ou plus selon la grosseur du carré.
  • 11. Retirer le carré et le laisser reposer à nouveau au moins 10 minutes. Le temps de repos de la viande doit être égal au temps de cuisson. Vous pouvez aussi réchauffer la viande dans la poêle au besoin, attention de ne pas trop cuire
  • 12. Écraser les gousses d’ail confites dans la poêle et les ajouter aux mélanges de haricots.
  • 13. Accompagner de ragoût de flageolets, d’une fleur de courgette farcie au fromage de chèvre. Décorer avec des petites pousses.

Allergies

  • Lait

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