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Dumplings au canard confit

par Minh Phat Tu

Le jeune chef Minh Phat prépare un classique de la cuisine chinoise : des dumplings au canard. Il les cuisine avec de la peau de betterave et une farce au canard confit et purée de shiitakes, puis y ajoute des touches québécoises comme de la crème et du beurre pour plus d'onctuosité! Cette recette est présentée dans l'émission Resto Mundo.

Niveau chef | 24 portions
Temps de préparation : 1 h 30 min | Temps de cuisson : 5 h | Temps de marinades : 8 h
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Ingrédients

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Préparation

LexiqueLexique convertisseurConvertisseur
  • Canard
  • 1. Pour le canard confit, déposer les cuisses de canard sur une plaque de cuisson. Bien saupoudrer avec le sucre, le gros sel, le poivre et le thym. Laisser mariner au frigo pendant 8 heures. Rincer les cuisses de canard à l’eau froide.
  • 2. Bien assécher les cuisses et les transférer dans une grande casserole. Couvrir avec le gras de canard fondu. Cuire à feu très doux pendant 3 à 4 heures. Laisser le canard refroidir dans son gras. Enlever la peau et effilocher en morceaux (le plus petit possible). Mettre de côté.
  • Pâte à betterave
  • 3. Dans une casserole, faire chauffer le jus de betterave et l’huile végétale (ne pas le laisser bouillir).
  • 4. Placer la farine dans un grand bol. Incorporer lentement le mélange de jus de betterave chaud dans le mélange de farine, en remuant constamment. Avec vos mains, pétrir la pâte pendant 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte très lisse. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique et laisser reposer au frigo toute une nuit.
  • 5. Dans un bol, couvrir les champignons shiitake d’eau froide et laisser réhydrater toute une nuit. Pour les betteraves marinées, éplucher les betteraves et les trancher finement en rondelles à la mandoline. Placer dans un grand bol résistant à la chaleur.
  • 6. Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre, le vinaigre, l’eau et le piment. Verser la préparation chaude sur les tranches de betteraves. Laisser mariner au frigo toute une nuit.
  • Purée de shiitake
  • 7. Égoutter les champignons shiitake et les trancher très finement. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon et faire suer pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les champignons et faire revenir pendant 10 minutes.
  • 8. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Passer le tout dans un mélangeur pour faire une purée très lisse. Assaisonner avec du sel et du poivre, au goût.
  • 9. Dans un bol, mélanger la purée de shiitake avec le canard effiloché. Laisser le mélange refroidir complètement au frigo.
  • Sauce
  • 10. Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger le jus de citron vert, les oignons verts, le gingembre, la sauce soya et les flocons de piments. Faire chauffer les deux sortes d’huile dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elles soient très chaudes.
  • 11. Très lentement et soigneusement, verser l’huile chaude dans le bol qui contient les autres ingrédients de la sauce. Mettre de côté et laisser refroidir.
  • Montage des dumplings
  • 12. Déposer la pâte de betterave sur une surface enfarinée. Couper la pâte en petits carrés d’environs ½ pouces (1,5 cm). Avec vos mains, former les carrés de pâte en petites boules. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser chaque boule de pâte en un cercle d’environs 1/8 de pouce (3 mm) d’épaisseur.
  • 13. Mettre 1 c. à soupe (15 ml) de farce au milieu de chaque cercle de pâte. Plier le cercle en deux et presser les bords de la pâte ensemble pour bien sceller la farce à l’intérieur. Prendre les deux bouts de chaque demi-cercle et les amener au centre pour les poser l’un sur l’autre. Presser pour bien coller les deux bouts ensemble.
  • 14. Cuire les dumplings à la vapeur sur un feu moyen pendant environ 3 à 4 minutes.
  • 15. Faire chauffer un généreux filet d’huile végétale dans une poêle. Transférer les dumplings dans la poêle chaude et les faire saisir jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
  • 16. Servir quelques dumplings dans un bol, garnis de la sauce préalablement refroidie et des tranches de betteraves marinées.

Allergies

  • Blé
  • Lait
  • Soya

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