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Goulash forestier aux boulettes d’ours et salade boréale

par Marc-Olivier Eloy
Quantité : 4 portions
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Goulash forestier aux boulettes d’ours et salade boréale

Lorsque Martin Picard nous a annoncé que le défi culinaire était de cuisiner de l’ours, mon imagination est partie dans tous les sens. J’avais des idées plein la tête, mais n’ayant jamais goûté ou cuisiné cette viande, j’étais en terrain inconnu. Je me suis alors rappelé mon beau-frère qui m’a déjà raconté que l’une des meilleures choses qu’il avait mangées de sa vie était un goulash d’ours lors d’un voyage en Croatie.

Lorsque j’ai ouvert mon sac d’ingrédients complémentaires, j’ai réalisé que j’avais presque tous les ingrédients pour justement créer la base d’un goulash! J’avais également mes produits de cueillette sauvage pour donner au plat ma touche personnelle. J’ai donc décidé de cuisiner un goulash forestier aux boulettes d’ours et de l’accompagner d’une salade boréale composée de forestibles. Ça a été un succès!

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Pain à l'ortie
    • 130 g (1 tasse) de farine de seigle
    • 1 pincée de sel
    • 25 g de feuilles d'ortie déshydratées
    • 125 ml (1/2) tasse d'eau tiède
    • 1 c. à soupe de levure instantanée
    • Boulettes d'ours
    • 450 g (1 lb) d'ours haché
    • 75 g (1/2 tasse) de graines de tournesol torréfiées
    • 1 c. à soupe de graines de coriandre torréfiées et moulues
    • 40 g (1/3 tasse) de champignons sauvages, coupés en dés
    • Sel et poivre, au goût
    • Goulash
    • 2 c. à soupe d'huile végétale
    • 115 g (1 tasse) de champignons sauvages, coupés en dés
    • 1 petit oignon, coupé en dés
    • 2 c. à soupe de graines de coriandre torréfiées et moulues
    • 2 à 3 piments forts gochugaru, émincés
    • 1 conserve (540 ml) de haricots blancs, rincés et égouttés
    • 60 g (1/4 tasse) de pâte de tomates
    • Sel et poivre, au goût
    • Salade de forestibles
    • 60 ml (1/4 tasse) d'huile de caméline
    • 6 à 8 racines de chervis entières, nettoyées
    • 1 racine de grande bardane *, coupée en rondelles
    • 30 g (1 tasse) d'épinards entiers, tassés
    • 30 g (1 tasse) de feuilles d’oxalide
    • Quelques branches de gaillet gratteron
    • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
Bon à savoir !

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que le chef Marc-Olivier Eloy n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son auteur. 

* Fait intéressant, le nom scientifique du genre Arctium (telle la grande bardane) viendrait du mot grec arktos, qui signifie « ours » (selon Marie-Victorin).

  • Préparation
    1. Pain à l’ortie :

    2. Mettre la farine et le sel dans un bol, réserver. Réhydrater les feuilles d’ortie dans l’eau tiède pendant 5 à 10 minutes, puis les retirer à l’aide d’une écumoire, les hacher et les réserver. Saupoudrer la levure sur l’eau de trempage de l’ortie et laisser reposer 2 minutes. Verser sur les ingrédients secs et ajouter les feuilles d’ortie. Pétrir quelques minutes, puis former une boule avec la pâte. Couvrir d’un linge et laisser lever près du feu pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait gonflé.

    3. Pendant ce temps, chauffer une marmite en fonte dans la braise à environ 260 °C (500 °F) pendant 15 à 20 minutes. Lorsque la pâte est prête, la déposer dans la marmite. Couvrir et cuire de 20 à 30 minutes. Retirer de la marmite et laisser refroidir. Couper le quart du pain en dés et réserver pour la salade de forestibles.

    1. Boulettes d’ours :

    2. Mélanger tous les ingrédients et façonner de petites boulettes.

    1. Goulash :

    2. Chauffer l’huile dans un poêlon à feu moyen et y faire sauter les champignons, l’oignon, la coriandre et le piment pendant 3-4 minutes. Ajouter les boulettes et cuire jusqu’à coloration en prenant soin de remuer à quelques reprises. Ajouter les haricots et ajouter assez d’eau pour couvrir les ingrédients. Incorporer la pâte de tomates et laisser mijoter 30 minutes à feu moyen-doux ou jusqu’à ce que les boulettes soient tendres.

    1. Salade de forestibles :

    2. Chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen-vif, puis y frire le chervis et la racine de grande bardane jusqu’à coloration, retirer et réserver. Déposer les dés de pain dans la casserole et les frire jusqu’à coloration, retirer et réserver. Laisser refroidir l’huile de cuisson.

    3. Dans un bol, combiner tous les ingrédients et servir en accompagnement du goulash.

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